Vad är jäsning - Så skapar den vin, bröd och smaker

Vad är jäsning? Så fungerar processen i vin och mat

Jäsning är en biologisk process där jäst eller andra mikroorganismer omvandlar socker till andra ämnen, oftast alkohol, koldioxid eller syra. I vin betyder det att söt druvmust blir vin när jästen omvandlar druvsockret till alkohol och koldioxid. Det är alltså inte samma sak som lagring, utan själva omvandlingen som gör råvaran till något nytt.

Ordet fermentering används ofta i ungefär samma sammanhang. I vardaglig svenska säger vi ofta jäsning om processen bakom vin, öl och bröd, medan fermentering också används brett om exempelvis yoghurt, surkål och andra syrade livsmedel.

Vad är jäsning?

På enkel svenska kan man säga: jäsning är när mikroorganismer äter socker och lämnar efter sig nya ämnen. De nya ämnena kan ge alkohol, bubblor, syra, doft eller smak.

Det viktiga är att jäsning alltid handlar om en förändring. Råvaran är inte bara “vilande”, som vid lagring, utan den omvandlas aktivt. Druvsaft blir vin, deg blir luftigare, mjölk kan bli yoghurt och kål kan få en syrligare smak.

Resultatet beror på råvaran, vilka mikroorganismer som arbetar och hur processen styrs. Därför kan samma grundprincip ge så olika saker som ett torrt vitt vin, ett fylligt rött vin, ett luftigt bröd eller en syrlig surkål.

Så fungerar jäsning i praktiken

Jäst behöver socker som energi. När jästen får tillgång till socker i en vätska eller deg börjar den arbeta. Under processen bryts sockret ner och omvandlas till andra ämnen.

En enkel tumregel är: socker + mikroorganismer = omvandling.

Vid alkoholjäsning blir de viktigaste resultaten alkohol och koldioxid. Koldioxid är gasen som kan ge bubblor i en deg eller i ett mousserande vin. I andra typer av jäsning kan resultatet i stället vara mer syra, en rundare smak eller nya aromer.

Det är därför jäsning inte bara påverkar om något får alkohol. Den kan också förändra doft, textur, friskhet och upplevd fyllighet. I vinvärlden är detta särskilt tydligt, eftersom små val under jäsningen kan påverka om vinet känns lätt och friskt, fylligt och runt, torrt eller med viss sötma kvar.

Vad händer när druvmust blir vin?

Druvmust är den söta saften från pressade eller krossade vindruvor innan den har blivit vin. Musten innehåller naturligt druvsocker, och det är detta socker som jästen använder under alkoholjäsningen.

Processen kan beskrivas i tre enkla steg. Först krossas eller pressas druvorna så att musten frigörs. Sedan tillsätts jäst, eller så får naturligt förekommande jäst från druvor och vinkällarmiljö starta processen. Till sist omvandlar jästen sockret i musten till alkohol och koldioxid.

När jäsningen är klar har musten förvandlats till vin. Hur mycket alkohol vinet får beror bland annat på hur mycket socker druvorna innehöll från början och hur långt jäsningen får gå. Om nästan allt socker jäser ut blir vinet torrt. Om en del socker finns kvar kan vinet upplevas halvtorrt eller sött.

Det är därför jäsning är själva kärnan i vinframställning. Utan jäsning finns druvmust, men inget färdigt vin med alkoholhalt, doftprofil och vinös struktur.

Hur jäsning formar vinets smak och stil

Jäsningen påverkar inte bara alkoholhalten. Den är också med och formar vinets stil: doft, fruktighet, kropp, friskhet och känsla i munnen.

Ett vin som jäser svalt kan ofta behålla en tydlig fruktighet och fräschör, något som är vanligt i många stilar av vitt vin. Det kan ge toner som citrus, gröna äpplen, päron eller blommighet, beroende på druvsort och ursprung.

För rött vin spelar jäsningen också ihop med skal, färgämnen och tanniner. Eftersom röda viner ofta jäser tillsammans med druvskalen får vinet färg, struktur och ibland en stramare känsla. Jäsningen kan bidra till att vinet känns fruktigt, kryddigt, fylligt eller mer lätt och saftigt.

Koldioxiden från jäsningen kan också användas för att skapa bubblor. I mousserande vin är det just koldioxid som ger perlage, alltså bubblorna i glaset. Hur bubblorna skapas beror på metod, men grundidén är densamma: jäsning kan bilda koldioxid.

En praktisk minnesregel är att jäsningen påverkar tre saker du ofta märker direkt i glaset: hur torrt vinet känns, hur fylligt det upplevs och vilka aromer som kommer fram.

Skillnaden mellan alkoholjäsning och mjölksyrajäsning

Alkoholjäsning och mjölksyrajäsning är två olika typer av jäsning, och de ger olika resultat.

Alkoholjäsning är processen där jäst omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Det är den viktigaste jäsningen i vin, eftersom den gör att druvmust blir vin.

Mjölksyrajäsning handlar i stället om mjölksyrabakterier. I livsmedel som yoghurt och surkål bidrar den till syra, smak och förändrad textur. I vin pratar man ofta om en närliggande process som kallas malolaktisk jäsning. Den skapar inte alkohol på samma sätt som alkoholjäsningen, utan förändrar vinets syraprofil och känsla.

Det ena är alltså inte “bättre” än det andra. De har olika roller. Alkoholjäsning bygger vinets grund, medan mjölksyrabaserade processer främst påverkar syra, rundhet och smak.

Vad är malolaktisk jäsning i vin?

Malolaktisk jäsning är en process i vin som kan göra smaken mjukare och mindre stram. Den sker ofta efter alkoholjäsningen och är särskilt vanlig i många röda viner, men kan även förekomma i vissa vita viner, till exempel fylligare Chardonnay-stilar.

På enkel nivå kan man säga att en skarpare syra omvandlas till en mjukare syra. Resultatet kan bli ett vin som känns rundare, mindre kantigt och ibland får toner som för tankarna till smörighet eller krämighet, beroende på stil.

Det är viktigt att skilja detta från vanlig alkoholjäsning. Malolaktisk jäsning är inte steget som gör must till vin med alkohol. Den hör snarare till vinets fortsatta utveckling och smakbyggande efter den första jäsningen.

Jäsning i andra livsmedel: bröd, yoghurt och surkål

Jäsning handlar inte alltid om alkohol. Bröd är ett tydligt exempel. När jästen arbetar i degen bildas koldioxid, och gasen gör att degen reser sig och blir luftigare. Här är bubblorna målet, inte alkoholhalten.

Yoghurt är ett annat exempel. Där arbetar bakterier med mjölkens innehåll och bidrar till en syrlig smak och fastare konsistens. Surkål bygger också på jäsning, där kålens smak förändras och får en tydlig syra.

De här exemplen visar varför jäsning är ett så brett begrepp. Grundprincipen är densamma, men resultatet beror på råvaran och mikroorganismerna. I vin blir socker till alkohol och koldioxid. I bröd hjälper koldioxiden degen att jäsa. I yoghurt och surkål är syra och smakförändring mer centralt.

Så känner du igen jäsning

Jäsning betyder att socker eller andra ämnen omvandlas av jäst, bakterier eller andra mikroorganismer. Ibland skapas alkohol, ibland koldioxid, ibland syra och ibland nya smakämnen.

I vin är den viktigaste jäsningen alkoholjäsningen: druvmustens socker omvandlas till alkohol och koldioxid, och musten blir vin. Sedan kan andra processer, som malolaktisk jäsning, påverka hur mjukt, friskt eller runt vinet upplevs.

Ett bra fackligt tips när du provar vin är att koppla smaken tillbaka till jäsningen: känns vinet torrt eller finns sötma kvar, är kroppen lätt eller fyllig, och är syran stram eller mjuk? De ledtrådarna säger mycket om hur vinet har jäst och vilken stil vinmakaren har velat skapa.